ANG="ZH-CN">大豆蛋白、牛奶大豆、鸡蛋蛋白等，在中性的水溶液中都带着负电。如果溶液的pHANG="ZH-CN">值升高，即氢氧根离子增加，蛋白质就会带上更多负电，互相排斥的趋势更强，蛋白质也就会分散得更加稳定。反之，如果溶液的pHANG="ZH-CN">值降低，氢离子增加，就会中和蛋白分子上的负电，从而减少它们的互相排斥。当pHANG="ZH-CN">值降到某个特定的点，氢离子把蛋白分子带的电荷全都中和了，蛋白分子完全不再互相排斥，反而聚到一起，越聚越大，最后就从溶液中沉淀出来了。

ANG="ZH-CN">这种现象导致了一类传说中的“食物相克”。比如说，牛奶与果汁混合，牛奶蛋白就会沉淀析出，有人就担心吃了不消化甚至结石。其实这种沉淀只能降低消化速度，最后还是会被胃肠里的蛋白酶慢慢成氨基酸，同样会被吸收。实际上，奶酪就是这么做出来的，酸奶变成半固体，也是这种蛋白被酸“变性”的结果。