导读：最新消息：世界卫生组织下属的国际癌症机构（IARC）刚刚发布了红肉和处理过的肉的致癌评估。将处理过的肉列为对人类致癌（Ⅰ类），红肉被分类为可能对人类致癌（2A类）。

作者：宋大夫 潘达君

来源：“医学界”微信号

　　IARC专家组考察了牵涉到食用红肉和处理过的肉的800多个研究项目，涉及到十几种癌症，遍布许多国家和不同的饮食习惯的人口。其中最有力的证据来自过去20年间一直在进行的大样本量的前瞻性队列研究。之后发布这样的结论：

　　在仔细研究了准确的科学证据之后，10个国家22个专家组成的小组将红肉分类为可能对人类致癌（2A类）。这个分类的依据证据有局限性，但是有较强的机制证据支持其致癌率

　　处理过的肉被分类为能对人类致癌（Ⅰ类）。专家认为每天服用50克被处理的肉会增加18%结肠癌的风险。

　　其中：

　　红肉指的是所有哺乳动物的肌肉，比如牛肉、小牛肉、猪肉、羊羔肉、羊肉、马肉和山羊肉。

　　处理过的肉指的是被盐腌制、风干、发酵、烟熏或者其他程式处理过的，以便增加口味或者延长保存时间的肉。大部分处理过的肉制品包括猪肉和牛肉，但是也可能包括其他红肉、禽类、动物内脏或者血液制品。例如，热狗、火腿、香肠、腌牛肉、以及风干肉或者牛肉干，还有肉罐头和肉酱。

　　“这些发现进一步支持了当前为了公众健康方面考虑而建议限制肉类食品摄入的做法。”国际癌症研究机构的主管DrChristopherWild这样说：“但同时，红肉具有良好的营养价值。因此，这些研究结果对于引导政府和国际管理机构实行风险评估很重要，有了这些评估，才能够在食用红肉和处理过的肉类制品的风险与利益中达到平衡，也方能提供最佳的饮食建议。”

　　火腿与培根真的不能吃了吗？

　　之前各大媒体对WHO将火腿和培根的致癌程度与砒霜相提并论这一推测，如今得到了科学论证，“吃货们”肯定要伤心了，因为火腿与培根是多数人喜欢的食物，包括儿童。

　　那么，这一结论就说明火腿和培根毒性堪比砒霜了吗？显然不是。

　　砒霜中的致癌成分为砷，砷为肯定的化学致癌物，火腿和培根中的可疑致癌物为亚硝胺——亚硝酸盐与蛋白质的分解产物胺类的合成物，亚硝胺的致癌性已被科学界争论多年，多数学者还是认同其具有致癌性的，但是一直没有获得科学的实验依据。本结论也只说明红肉增加结直肠癌的风险，对于亚硝胺致癌的争论仍是持保留态度。

　　食物是如何致癌的？

　　食物致癌，与其含有的化学成分有关，也与其所含有的微生物有关，比如黄曲霉菌。但是与我们的日常生活关系更为紧密的是其致癌的化学成分，即化学致癌物。

　　化学致癌物主要攻击细胞中的原癌基因和抑癌基因，可能导致原癌基因的激活和抑癌基因的灭活。现代医学已经证实，肿瘤的发生是多因素作用，经过多步骤积累产生的。在经过了足够的DNA损伤积累之后，肿瘤随之产生。

　　为什么多数人不重视化学致癌物？

　　化学致癌物的致癌性不像核辐射那样强烈，同时具有个体差异，且化学致癌物产生的损害是在不知不觉中产生的，所以多数人不会对之恐慌。但是由外因导致的癌症远远多于内因（包括遗传性肿瘤），而化学致癌物在致癌因素中占据了最大比例，一些化学致癌物在人体中相互合作，日积月累，最终导致了肿瘤的发生。如果这些化学致癌物能够获得多数人的充分重视，降低癌症的发病率肯定会实现。

　　我们应该如何饮食？

　　从此次研究的结论看，我们确实应该少吃含有化学致癌物的食品。

　　其次，维生素可以降低患癌风险，应多吃水果、蔬菜。而含有纤维素的饮食包括燕麦、芹菜等可以降低结直肠癌的患病风险。

　　总之，爱惜自我，预防癌症，从健康饮食出发。

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